Betül Topaklı / Milliyet.com.tr – Geçtiğimiz günlerde Iğdır’da yaşayan 4 çocuk sahibi H.Y. (68) ve C.Y (67) çifti, mesken tipi zerzevat konservesi tükettikten bir gün sonra; çift görme, konuşma bozukluğu ve teneffüs kasveti nedeniyle Iğdır Devlet Hastanesi Acil Servise başvurdu. Tetkiklerde botulizm (toksinden kaynaklanan zehirlenme türü) teşhisi konulan ve konserveden zehirlendiği anlaşılan C.Y, ağır bakımda yapılan müdahaleye rağmen hastanedeki 3. gününde hayatını kaybetti. Yaşanan bu üzücü olay sonrasında da artan zehirlenme olayları konut imali konservenin risklerini bir kere daha gözler önüne serdi. Pekala, şu an tam da tüm konutlarda kışlıklar için hazırlıklar yapılmaya başlanmışken meskende konserve üretiminden vazgeçilmeli mi? “Vazgeçilmemeli ancak bilinen ve ustalaşmış ellerde yapılmalıdır” diyen Gastroenteroloji Uzmanı Prof. Dr. Vedat Göral, “Evde yapılan konservelerin kesinlikle basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekiyor. Ayrıyeten konserve üretiminde ısıya sağlam cam kaplar kullanılmalı ve kullanılmadan evvel kesinlikle 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmeli. Kullanılan gereçlerin pak olması, kapaklarının çizik yahut deforme olmaması, zerzevat ve meyvenin güzel yıkanması gerekir” dedi.
“Ev imali konservelerdeki botulizm tehlikesi hayatı riske atıyor. Botulizm yahut botulismus, clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinden kaynaklanan önemli bir zehirlenme çeşididir. Çoğunlukla, meskende hazırlanmış ve uygun biçimde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanır. Bununla birlikte açık yaralardan da enfeksiyon kapılabilir. Clostridium botulinum bakterisi, toprak altında oksijensiz ortamda yaşar ve ısıya güçlü sporlar üretir. Sporların büsbütün yok edilmesi için besinlerin en az 120 °C sıcaklıkta kaynatılması gerekir ki bu sıcaklığa lakin düdüklü tencerede yahut endüstriyel ocaklarda ulaşılır. Olağan tencerede kaynatma gereğince inançlı olmayabilir. Lakin konservede üreyen bakterilerin ürettiği zehir, ısıya çok sağlam değildir ve besinler yemeden evvel en az 2 dakika 70 °C sıcaklıkta pişirilirse toksinler büsbütün yok olur.” – Prof. Dr. Vedat Göral
Botulizmin insan ve hayvanları etkileyen önemli bir nöroparalitik hastalık olduğunu söyleyen Prof. Dr. Vedat Göral, “Hastalık hudut işlevlerini bloke ederek teneffüs ve kas felcine yol açabiliyor. Botulizm riskini bertaraf edebilmek için merdiven altı işletmelerden, hijyenik ve uygun olmayan kaidelerde üretilen konservelerden uzak durulmalı. Buralardan ve bilinmeyen yerlerden konserveler alınmamalı” dedi.
‘KAVANOZ VE KAPAKLAR GÖZDEN GEÇİRİLMELİ’
Peki, zehirlenmenin önüne geçmek için gerçek konserve nasıl yapılmalı ve nelere dikkat edilmeli? Bunun için öncelikle konserve yapılacak materyallerle zerzevat ve meyvelerin pak olması gerektiğine dikkat çeken Prof. Dr. Vedat Göral, “Kullanılacak kavanozlar, ısıya sağlam cam kavanozlar olmalıdır. Kavanoz ve kapaklar kullanılmadan evvel yeterlice gözden geçirilmeli; ezilmiş, kırılmış, çatlak yahut kırık olanlar kullanılmamalı. Kavanozlar fazla doldurulmamalı, kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su konulabilmesi için en az şişenin beşte biri kadarı boş bırakılmalı. Sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra üzerine yük konularak ya da tuzlu su konulmasının akabinde bir spatula yardımı ile hava kabarcıklarının oluşumu engellenmeli” bilgilerini paylaştı.
“Evde yapılan konserveler basınçlı kapta kaynatılarak asit düzeyi artırılmalı gerekir. Toksin oluşturan bakteride asit seviyesi kıymetli. Yani asitliği düşük olan besinler, bakteri oluşumu açısından daha risklidir. Bilhassa yeşil fasulye, bezelye, ıspanak, mısır, pancar, bamya, kabak üzere düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu bahse dikkat edilmelidir. Sebzelerin asitliği sirke ve limon suyu eklenerek artırılabilir. Meskende konserve yapılırken besinin inançlı olmasını sağlayacak olan en kıymetli nokta; şeker ve tuz eği değil, faal olarak uygulanacak ısıl sürecin müddeti ve sıcaklığıdır. Kullanılacak kavanozlar ve kapaklar evvel akan suyun altında yıkanmalı. Sonrasında bir tencerede su kaynatılıp, kavanozlar ve kapaklar tencerenin içinde 15 dakika kaynatılmalı. Kavanozlar, tencereden büyük bir maşa yardımıyla çıkarılmalı ve pak bir mutfak havlusu üzerine zıt çevrilmeli. Sebzeler kavanozlar soğumadan doldurulmalı.” – Prof. Dr. Vedat Göral
YETERİ KADAR PİŞİRİLMEZSE ZEHİRLER
“Konserveler hazırlandıktan sonra kesinlikle yapıldıkları yıl ve mevsim yazılarak etiketlenmeli” diyen Prof. Dr. Vedat Göral, “Bilimsel çalışmalar, besin kaynaklı zehirlenmelerin yüzde 90’ının meskende düşük sıcaklıklarda ve yetersiz mühlet pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu gösteriyor. Vakaların yaklaşık yüzde 52’sinde ise konserve edilen zerzevatın toksin içermesi nedeniyle zehirlenmelere sebep olduğu bildiriliyor” diyerek mesken imali ya da marketten alınan konservelerin tüketilmeden evvel kesinlikle denetim edilmesi gerektiğine vurgu yaptı.
‘DOMATES TAM BAKTERİLERİN SEVDİĞİ SINIRDA’
Yüksek asitli eserlerden hijyenik şartlarda meskende konserve yapıldığında sorun oluşmayacağını söyleyen Besin Mühendisi Ebru Akdağ, “Konserveyi hazırlarken 120 derecelere çıkabilmek büyük ehemmiyet taşıyor. Basınç ve sıcaklığı denetim edemediğiniz mesken tipi kaynatma yahut düdüklü tencere ile bu mümkün değil. Bu dereceye çıkmanın gereği ise kelam konusu toksinin lakin bu derecelerde yaklaşık 20 dakika ısıl süreçten sonra etkisiz kalabilmesi” dedi.
“Konservelerde asıl risk düşük asitliğe sahip besinlerde ortaya çıkıyor. Botulizm, besinin asitliği ve pH düzeyi ile direkt alakalı. Botulinum toksini, Clostridium botulinum bakterisi tarafından üretilir ve bu bakteriler düşük asitli ve düşük oksijenli ortamlarda gelişme eğilimindedir. Yani tam da zerzevat konservelerinde olduğu gibi… Bu nedenle asitliği yüksek olmayan besinler (sebzeler, et ürünleri) konserve edilirken bilhassa dikkatli olunmalı. Daha yüksek asitli besinlerin (turşular, reçeller, meyve konserveleri) botulizm riski daha düşüktür zira bu çeşit besinlerin pH düzeyleri bakterilerin üremesini mahzurlar. Domates ise bazen tam bakterinin sevdiği hudutta kalır (pH 4.6 civarı); domatesli biberli menemen harçları da bu nedenle risk oluşturur” – Gıda Mühendisi Ebru Akdağ
EV ÜRETİMİ KONSERVE YEMEDEN ÇABUCAK ÖNCE…
“İçinde bulunduğumuz devir konut konservelerinin daha çok yapıldığı ve maalesef konserveden zehirlenme olaylarının arttığı aylar. Bu nedenle mesken üretimi konserve yerken çok dikkat edilmeli” diyen Besin Mühendisi Ebru Akdağ, “Eğer konserve kapağı bombaj yaptıysa (şişmiş ise), konserveyi açarken adeta patlama üzere bir durum olursa bu toksin riskinin delilidir. Lakin her vakit bu göstergelerle karşılaşmayız. Bazen bu ipuçlarını taşımasa da konservenin içerisinde insanı hastanelik edecek ölçüde toksin oluşmuş olabilir. Küflenme, çürüme, berbat koku üzere oluşumlarla müsabakanız durumunda konservenin riskli olduğunu anlayabilirsiniz” dedi.
Endüstriyel üretimde hijyen ve besin güvenliğini sağlayacak kritik denetim noktalarının daima denetim edildiğini aktaran Ebru Akdağ, kelamlarına şöyle devam etti: “Ayrıca kullanılan ekipmanlar sayesinde ısı, basınç ve süreyi denetim etmek de epey kolay olduğundan, muteber markaların konservelerini gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz. Fakat bunlarda da taşıma, depolama, nakliye, satış vb üzere basamaklarda ambalaja ziyan gelmesi durumunda risk olabilir. Bunun için sağlam satış noktalarından ve ambalajı şişmemişi ziyan görmemiş eserler tercih edilmeli.”
